很多烘焙小白初入坑時(shí)都會(huì)從戚風(fēng)蛋糕學(xué)起，但是戚風(fēng)蛋糕看起來(lái)簡(jiǎn)單做起來(lái)卻并非易事，今天羅列出幾種戚風(fēng)蛋糕失敗的原因和結(jié)果，希望大家能避開(kāi)這些坑，做出美味且美觀的戚風(fēng)蛋糕。

01塌陷結(jié)塊

1.蛋糕模具有油漬，使用前沒(méi)有將模具上的雜質(zhì)清潔干凈

解決辦法：模具使用前做好清潔工作

2.蛋黃糊沒(méi)有充分?jǐn)嚢?，油脂乳化程度不夠，有顆粒感，蛋白打發(fā)不足，未達(dá)到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮

解決辦法：蛋黃糊充分?jǐn)嚢瑁鞍状虬l(fā)時(shí)可以加一點(diǎn)點(diǎn)檸檬汁，增加蛋白的穩(wěn)定性，但也要避免打發(fā)過(guò)度

3.烘烤時(shí)間短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有濕潤(rùn)感的“布丁”層，涼后結(jié)塊造成回縮

解決辦法：注意觀察蛋糕變化，控制烘烤時(shí)間，出爐前十分鐘可以將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無(wú)蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

02蛋糕體積膨脹不夠

1.攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大，或者是攪拌過(guò)度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降

解決辦法：攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn)

2.泡打粉用量不足或已經(jīng)過(guò)期失效

解決辦法：加泡打粉時(shí)要適量且不要用過(guò)期的泡打粉

3.面糊裝盤(pán)數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤(pán)

解決辦法：按規(guī)定比例裝盤(pán)

4.進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過(guò)大，使表面定性太早

解決辦法：進(jìn)爐避免爐溫太高，上下火要均勻，中途不要頻繁開(kāi)烤箱門(mén)，防止大量冷空氣進(jìn)入。

03蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻

1.攪拌不當(dāng)，部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻

解決辦法：注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻

2、配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干

解決辦法：配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；

3、爐溫太低，糖的顆粒太粗

解決辦法： 糖要充分溶解，烤時(shí)爐溫不要太低。

04表皮有裂口

1.蛋黃糊中水量少，稠度大，烘烤時(shí)面糊太干缺水開(kāi)裂

解決辦法：注意配比適當(dāng)，面黃糊應(yīng)呈順滑狀態(tài)。

2.爐溫過(guò)高，烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水分快速流失導(dǎo)致干裂

解決辦法：依據(jù)配方并熟悉烤箱表現(xiàn)，把握正確的溫度時(shí)間。每個(gè)烤箱溫度都有差異，要按自家的烤箱特性來(lái)設(shè)定溫度，寧可溫度低，烤得時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，也不要溫度過(guò)高。

05放涼后表面濕黏

1.蛋白霜打過(guò)頭變成棉花狀或者消泡

解決辦法：蛋白達(dá)到干性發(fā)泡即可，打發(fā)蛋白和蛋黃時(shí)，要先打發(fā)蛋黃，再打發(fā)蛋白，避免蛋白消泡。

2. 烤溫不夠，沒(méi)有烤透

解決辦法：如果是溫度問(wèn)題的話，起始溫度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，再將溫度調(diào)整回原本溫度。

3.倒扣的時(shí)候，如果距離桌面太近，也會(huì)使得水汽回流，造成蛋糕表面濕黏

解決辦法：倒扣時(shí)，最后扣到蛋糕倒扣架上，不要距離桌面太近，避免水汽回流。