西點的制作技法有很多種，稍微變換一下可能就會呈現(xiàn)出不同的作品，這也使得很多初學(xué)者在一開始的時候在制作上會遇到各種各樣的問題，今天就來談一談——西點的那些加工工藝。

按照西點加工工藝和面團(tuán)性質(zhì)來區(qū)分，西點主要有以下幾類：

蛋糕類

?制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機中，快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的攪拌方法。

?油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發(fā)，再加入面粉等料拌勻，油性蛋糕一般采取此法。

?蛋、糖攪拌法：將蛋液與糖快速攪拌起發(fā)，加入面粉等材料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法。

?全蛋攪拌法：是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機快速攪拌，待體積增至3～4倍時加入過篩的面粉等原料，慢速攪拌均勻。

?分蛋攪拌法：是將蛋清與蛋黃分別置于兩個攪拌桶內(nèi)，將蛋清快速打發(fā)成蛋白膏，另攪打蛋黃后加入過篩的面粉，制成蛋黃糊，將1/3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。

?成型：蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。

?烘焙：烘焙的爐溫、時間與蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有關(guān)。

一般烘焙油性蛋糕時，爐溫控制在170℃～1 90℃；

蛋糕卷坯的烘焙溫度控制在200℃～220℃之間；

清蛋糕控制在180℃～210℃；

用竹簽插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已經(jīng)烤熟。

?裝飾：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通過卷、疊、切、包等方法成型，再進(jìn)行裝飾。

蛋糕裝飾的主要材料有鮮奶油、奶油、水果、巧克力等。

裝飾的方法可用涂、抹、擠、淋、掛、點綴等。

裝飾要注意色彩搭配，清新美觀，給人以美的享受。

混酥類

?調(diào)制面團(tuán)：面粉過篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻，將雞蛋分次加入，調(diào)制成混酥面團(tuán)，冷藏，靜置松弛備用。

?成型：將面團(tuán)搟制成厚薄一致的面片，借助印?？蹓夯虻毒咔兄频确椒ㄖ瞥伤璧呐髁?。

?置盤烘焙：整齊排列放置于烤盤或模具中，進(jìn)爐烘烤。烘焙溫度可在180℃左右，并視不同品種掌握烘焙時間。需刷蛋液的制品，可在入爐前刷蛋液，以增加制品的花色與色澤。

?裝飾：可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、轉(zhuǎn)化糖等材料加工裝飾。

泡芙類

?制糊：將水、奶油、鹽放入鍋中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入過篩的面粉，用打蛋球快速攪拌直至燙熟。雞蛋分次加入燙熟的面團(tuán)中攪拌均勻，調(diào)制咸淡黃色的泡芙糊。

?成型：將泡芙糊裝入袋中，按不同需要選擇不同的裱花嘴，裱入鋪有烤盤紙的烤盤中，形狀可以是圓型、長條形等。

?烘焙：放入220℃烤爐中，待泡芙膨脹后，爐溫下降至200℃，制品外部呈金黃色時即表示成熟。

?裝飾：泡芙一般可用奶油或鮮奶油作餡心。將餡料注入泡芙內(nèi)，或在泡芙的側(cè)面切開擠入餡料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、裝飾。

面包類

?調(diào)制面團(tuán)：將高筋面粉、砂糖、酵母、鹽、改良劑投入攪拌桶中用慢速拌勻，加入全蛋、水、油等原料慢速拌勻后轉(zhuǎn)為中速，攪拌至面筋擴展(約10分鐘)，取出靜置15分鐘。

?成型：將面團(tuán)分成若干劑子，包餡或不包餡制成想要的形狀，或是放在模具中，入發(fā)酵箱中發(fā)酵2～3小時。

?烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤爐中烤至面包膨脹、色澤金黃時即可出爐。